5 Korn Flöckchen
( ca. 9 - 10 Stück )
Poolish
* 50 g Weizenmehl 550
* 50 g Wasser ( lauwarm )
* 0,5 g Hefe
Alle Zutaten verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen.
Der fertige Poolish kann auch danach einige Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
Quellstück
* 50 g 5 Kornflocken
* 50 g Wasser ( heiß )
Flocken und heißes Wasser miteinander vermischen und 3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
* Poolish
*Quellstück
* 430 g Weizenmehl 550
* 50 g Roggenmehl 1150
* 330 g Wasser
* 50 g Lievito Madre ( aufgefrischt )
* 12 g Salz
* 10 g Butter
* 4 g Hefe
* 4g Roggenaromastück (Pulver von bongu.de ) Werbung unbezahlt
* 1 TL flüssiges Backmalz ( optional )
Alle Zutaten , bis auf das Quellstück auf kleiner Stufe10 Minuten miteinander verkneten.
Danach den Teig auf der nächsten Stufe nochmal 6 Minuten gut auskneten.
Das Quellstück am Ende leicht unterkneten.
Den fertigen Teig sofort in eine geölte Teigwanne geben.
Bei 4 ° C gelagert kann der Teig in einer Zeitspanne von 12 - 24 Stunden verarbeitet werden.
Direkt aus dem Kühlschrank den fertigen Teig auf die Arbeitsfläche geben und Teigstücke von 100 g abstechen.
Teigstücke rundwirken und im Leinen 30 Minuten entspannen lassen.
Danach finale Formgebung nach Wunsch und die Teigoberfläche mit Wasser besprühen.
Die Teiglinge direkt in einer beliebigen Flockenmischung wälzen und mit Schluss nach oben ins Leinen geben.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C Ober/Unterhitze 10 Minuten backen. Gut Schwaden.
Danach Dampf ablassen und bis zur gewünschten Bräune ca. 10 Minuten zu Ende backen.
Rezept : Andrea Schreyer@Brotgeflüster
Apfel-Möhren Porridge Brot Tartine Style
Weizen - Sauerteig
Alle Zutaten für den ST verrühren und bei 30 ° C für 5 Stunden gehen lassen und danach für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für das Rezept werden 150 gr. WST benötigt.
Porridge
Aus den Zutaten ein Porridge kochen, es soll ein sämige, bindige Masse werden.
Von der Konsistenz her darf sie nicht zu flüssig sein, nach Bedarf noch Flocken zufügen.
Mit Frischhaltefolie bis zur Verwendung abdecken.
Autolyse
Alle Zutaten homogen verkneten und für 1 Std. gehen lassen.
Hauptteig
Den Teig nach der Autolyse für 5 Minuten auf St. Min. kneten.
Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser zugeben, einkneten und auf schneller Stufe gut auskneten.
Danach in 2 Steps noch 15- 25 g Öl zugeben, Menge muss nach Konsistenz entschieden werden.
Am Ende das Porridge in die Teigschüssel geben, mit den Händen gut unterkneten und kurz mit der Maschine homogen unterheben.
Den fertigen Teig in eine geölte Wanne geben.
Stockgare bei 27 Grad : 3 – 4 Stunden
Nach 60 Minuten: S/F
Nach 120 Minuten: Laminieren
Nach 180 Minuten : je nach Teigstruktur S/F oder auch weglassen
Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und schonend aufarbeiten.
Die Teigmenge ergibt 1 großen Laib oder 2 Kleine.
Fertige Teiglinge ins Gärkörbchen geben und 12- 14 Stunden in den Kühlschrank bei 3 Grad stellen.
Nach der Kühlschrankgare entweder direkt aus dem Kühlschrank backen oder auch noch 1-2 Stunden bei RT gehen lassen, je nach Garzustand.
Teigling einschneiden, im heißen Topf bei 250 ° C für 25 Minuten anbacken, danach bei 240 ° C je nach Größe 20 – 25 Minuten fertig backen.
Die letzten 10 Minuten ohne Deckel auf Sicht kräftig ausbacken.
Timetable Vorschlag
8 Uhr WST ansetzen
Vormitttags Porridge kochen, abkühlen lassen
13 Uhr Autolyse und WST fertig in den Kühlschrank stellen
14 Uhr Hauptteig bis ca. 19 Uhr fertig
19 Uhr Teiglinge in den Kühlschrank
Am nächsten Morgen
7- 9 Uhr Backen
Rezept : Andrea Schreyer @ Brotgeflüster
Pane Piccolo Porcini „PAPIPOS“
Steinpilzbrötchen mit Thymian
Roggensauerteig
100 g Waldstaudenroggen VK
100 g Wasser
20 g Roggen ASG
Alle Zutaten für den ST verrühren und bei RT ca. 12-16 Stunden gehen lassen.
Weizensauerteig
100 g T65 ( alternativ WM 550 )
90 g Wasser
10 g Weizen ASG
Alle Zutaten für den ST verrühren und bei RT ca. 12-16 Stunden gehen lassen.
15 g getrocknete Steinpilze in 100 g Wasser über Nacht einweichen.
Autolyse
350 g T 65
50 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
Fertiger RST und fertiger WST
Alle Zutaten homogen verkneten und für 1 Std. gehen lassen.
Die Steinpilze in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Hauptteig
Autolyse
14 g Salz
2 g Frischhefe
3 g Thymian ( getrocknet )
10- 30 g kaltes Wasser
15 g Öl
Dem Autolyseteig die Hefe zugeben für 5 Minuten auf St. Min. kneten.
Danach schluckweise das Wasser zugeben und gut auskneten. Nachfolgend das Salz und den Thymian leicht untermischen. Wenn der Teig ein gutes Klebergerüst hat, das Öl in 2 Steps unterkneten. Der gesamte Vorgang hat bei mir 8 Minuten gedauert. Am Schluss die Steinpilze kurz unterheben.
Teigtemperatur am Ende des Knetens 24 ° C.
Den Teig in eine geölte Wanne geben und abdecken.
Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet.
Weitere Stockgare für ca. 60 Minuten, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu 100 g Stücken abwiegen. Für die Deckel werden 20 g Teig benötigt.
Große und kleine Teiglinge leicht rundwirken und im Leinen 20 Minuten ruhen lassen.
Zuerst die kleinen Teiglinge mit einem Rollholz kreisrund ausrollen, so das sie vom Durchmesser identisch mit dem Durchmesser der großen Teiglinge sind und den äußeren Rand mit einem Pinsel ca. fingerbreit mit Olivenöl bestreichen. (damit sich der Deckel beim Backen hebt )
Danach die großen Teiglinge nochmal leicht mit Mehl straffen und die Deckel vorsichtig auf den großen Teigling „aufsetzen“ .
Der Olivenölrand muss dabei nach unten zeigen.
Wer mag, kann den Deckel noch in der Mitte mit dem Finger etwas eindrücken, dadurch hält er besser.
Ofen auf 250 ° O/ Unterhitze mit Backstein vorheizen, die Brötchen einschießen, gut schwaden und die Temperatur auf 240 ° C runterschalten.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und 10 – 12 Minuten zu Ende backen.
Wer sich nicht an die Pilzform traut, der kann natürlich auch ganz normale Brötchen daraus backen, Teigeinwaage 80 - 90 gr.
Gutes Gelingen !
Rezept : @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster
Sommerbrot
Tomate | Mozzarella | Basilikum
Poolish
Alle Zutaten für den Poolish verrühren und bei RT ca. 12 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
Autolyse
Alle Mehle und den Poolish mit 250 gr. Wasser und dem Lievito Madre homogen vermischen und
1 Std. ruhen lassen.
In der Zeit die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen das sie bedeckt sind und quellen lassen.
Nach der Quellzeit in einem Sieb gut abgießen.
Die Mozzarella Kugeln halbieren.
Nach der Autolyse das Salz und die Hefe zugeben und 5 Min. auf kleiner Stufe kneten.
Danach weitere 7 Minuten schnell kneten ( St. 3 ) und das restliche Wasser in 2-3 Steps einkneten.
Zum Schluss das Basilikum Öl unterkneten und Final die Tomaten und den Mozzarella auf kleiner Stufe leicht unterheben.
Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 22-24 ° C haben.
Den fertigen Teig in eine Teigwanne geben.
Stockgare 4 Stunden, nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
Wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat ( besser verdreifacht ) dann auf die Arbeitsplatte geben.
Mit Semola aufarbeiten und ins Gärkörbchen geben.
Nach 1 Stunde Stückgare direkt backen oder in die kalte Gare geben.
Hier ruhen die gut verpackten Teiglingebei 4 Grad für 12 Stunden im Kühlschrank.
Gebacken werden sie bei 250 ° Grad O/U im Gusstopf oder freigeschoben mit Schwaden für 10 Minuten, danach Dampf ablassen und 35 Minuten bei 230 ° Grad O/U zu Ende backen.
Das Ergebnis : Wattig, Weich, Aromatisch, saftig mit knackiger Kruste…
Ein Sommertraum !!!
Zum Grillen oder einfach pur geniessen
Rezept@ Andrea Schreyer - Brotgeflüster
Baguette mit T65 und Poolish ( 6 -7 Stück )
Poolish
150 g WM T 65
150 g Aprikosen-o.Rosinen Hefewasser ( Aktiv)
12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder kurz anspringen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hier ist man flexibel vom Backbeginn.
Wer kein Hefewasser hat, kann dafür bei gleicher Wassermenge 1 g Hefe einsetzen.
Bei sehr warmen Temperaturen reichen 0,5 g Hefe.
Hauptteig
Fertiger Poolish
800 g franz. T65 Label Rouge
50 g Weizenvollkornmehl
2 g Hefe
550 g Wasser
20 g Salz
10 g Honig
20 g Olivenöl
Zuerst gesamtes Mehl mit Wasser vermischen, 1 Std. Autolyse.
Danach die restlichen Zutaten dazugeben , bis auf das Olivenöl.
6 Minuten St. Min
4 Minuten St. 1 kneten und danach das Olivenöl weitere 4 Minuten in 2 Steps einkneten.
Den fertigen Teig 60 Minuten ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
Kalte Gare im Kühlschrank 48 Stunden bei 4 - 6 ° C.
Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.
Teiglinge abstechen, zu Zylinder aufarbeiten, 20 Minuten im Leinen ruhen lassen.
Danach zu Baguette aufarbeiten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Im vorgeheizten Ofen ( 250 ° C Ober/Unterhitze und Schwaden) ca. 20 Minuten backen.
Lust auf`s Baguette backen bekommen ?
Dann kannst du alles rund ums Baguette und vieles mehr in meinem Genießer Kurs erlernen.
Rezept @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster
Müslibrot
Poolish
100 gr. WM 550
100 g Wasser
0,5 g Hefe
12 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen
Hauptteig
150 g Buttermilch
130 g Wasser
250 g WM 550
50 g WVK
150 g LM
5 g Hefe
9 g Salz
10 g Zucker
80 g Müsli
30 g Rosinen
30 g Haselnüsse ( Grob zerkleinert )
Poolish mit den Zutaten des Hauptteiges ( bis auf Müsli, Rosinen, Haselnüsse ) 5 Min. bei Min. kneten, danach 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, am Schluss das Müsli, Rosinen und Nüsse Kurz unterkneten.
Teig 1 Std. bei 24 ° gehen lassen, nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
Teig in einer Brotbackform ca. 1 Stunde gehen lassen. ( Teig soll sich verdoppeln )
Bei 230 ° C für 10 Minuten mit Dampf backen, fallend auf 200 ° C
30 - 40 Minuten fertig backen.
Rezept @Andrea Schreyer - Brotgeflüster
Brotgeflüsters Dinkel Wachauer Brötchen
Vorteig
125 g Dinkelmehl Typ 650
25 g Roggenmehl Typ 997 o. 1150
2 g Hefe
90 g Wasser
Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und für 18 - 48 Stunden bei 5 ° C im Kühlschrank lagern.
Kochstück
30 g Dinkelmehl Typ 650
150 g Wasser
Dinkelmehl mit Wasser vermischen und kurz aufkochen, ca.2 Minuten bei kleiner Hitze konstant weiterrühren, bis eine klebrige Masse entstanden ist. Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren bis zum Folgetag.
Hauptteig
Vorteig
Kochstück
300 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Dinkelmehl 1050
25 g Creme fraiche oder Joghurt 3,8 %
40 g Wasser
20 g Zitronensaft
10 g Salz
4 g Hefe
5 g flüssiges Backmalz ( optional )
2 g Bockshornklee
Alle Zutaten miteinander vermischen( bis auf das Wasser ) und bei Stufe Min. 3 Minuten kneten.
Ca. 40 g Wasser schluckweise zugeben bis ein homogener , straffer Teig entstanden ist.
Der Teig darf nicht zu weich sein, sonst lässt er sich später nicht rustikal aufarbeiten.
Danach auf Stufe 2 weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Wenn Vorteig und Kochstück aus dem Kühlschrank dazugegeben werden, entsprechend die Wassertemperatur anpassen.
Stockgare 60 Minuten bei 24 ° C.
Danach Teigstücke zu 90 g abteilen und rustikal aufarbeiten-> siehe Foto
(diese Technik kannst Du bei mir im Tiefgänger Kurs erlernen)
Im Leinen mit Schluss nach unten 30 Minuten ruhen lassen, danach die Teiglinge umdrehen und nochmal weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 240 ° C mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen und weitere 10 – 12 Minuten fertig backen.
Rezept @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster
Brötchensonnen ( für 1- 2 Sonnen je nach Größe )
Pàte Fermentée
200 g WM 550
200 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und für 18 -48 Stunden bei 5 ° C im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
Páte Fermentée
100 g Lievito Madre
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
500 g Wasser
22 g Salz
20 g Schweineschmalz oder Butter
5 g Hefe
Teig gut auskneten und in einer Schüssel bei 5 ° C im Kühlschrank für 12 – 16 Stunden lagern.
Danach Teigstücke zu á 50 g abstechen, ( Mittelstück á 100 g ) rundschleifen und 30 Minuten im Leinengehen lassen.
Mit verschiedenen Saaten dekorieren, zur Sonne zusammenfügen und ca. 90 – 100 Minuten gehen lassen. Es sollte unbedingt Vollgare erreicht sein.
Bei 230 ° C O/ U ca. 20 – 25 Minuten backen.
Sauerteigkruste von Brotgeflüster
Ein reines Sauerteigbrot, ideal für Anfänger, ganz einfach und nur mit der Hand geknetet
350 g Weizenmehl Typ 550
150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser ( warm )
75 g Kefir oder Buttermilch ( Zimmertemperatur )
5 g Öl
10 g Salz
20 g Anstellgut vom Roggensauerteig
(wer keinen Sauerteig hat, bekommt im Einsteiger Brotbackkurs alle Informationen dazu und kann natürlich auch gleich einen fertigen Ansatz mitnehmen )
Alle Zutaten werden in einer Schüssel homogen mit Hand vermischt ( optimale Teigtemperatur nach dem Mischen 27 ° C) und ruhen bei Raumtemperatur für 8 Stunden. In dieser Zeit den Teig 2 x Falten.
Danach den Teig sanft rundwirken, im Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.
Inzwischen einen Gusseisernen Topf mit Deckel bei 250 ° C aufheizen.
Den Teigling einschneiden und im geschlossenen Topf bei 250 ° C für 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 230 ° C runterstellen und ca. 30 Minuten zu Ende backen. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und auf Sicht zu Ende backen.
( wer keinen Topf hat, kann den Teigling auch freigeschoben backen )
Gutes Gelingen wünscht Brotgeflüster !!
"Brotgeflüsters" PANE RUSTICO mit LIEVITO MADRE
425 g Ruchmehl ( gesamt )
65 g Roggenmehl 1150 oder 1370
355 g Wasser ( gesamt )
12 g Salz
5 g Hefe
75 g Lievito Madre
( ital.Sauerteigmutter )
1 EL Backmalz ( optional )
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Weizensauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 550
100 g Wasser ( 35 ° C)
10 g ASG vom Weizensauer
Vorteig
45 g Ruchmehl
45 g Wasser ( kalt )
0, 2 g Hefe
Alle Zutaten vom Weizensauerteig und vom Vorteig miteinander verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Autolyse
30 Minuten vor Backbeginn
280 g Ruchmehl
65 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
1 EL Backmalz
+Vorteig
+ Weizensauerteig
Kurz homogen vermischen und gehen lassen.
Danach gibt man das Salz, die Hefe und den LM ( Lievito Madre ) dazu und knetet 5 Minuten auf kleiner Stufe.
Weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, dabei kann schlückchenweise noch 20 g Wasser zugegeben werden.
Stockgare 1 Stunde bei 24 ° C ( nach 30 Minuten 1x falten )
Teigling formen und im Gärkorb mit Schluss nach oben bei 24 ° C ca. 30 – 45 Minuten bis knappe Gare gehen lassen.
Mit Schluss nach unten auf das Backblech kippen und an der glatten Oberseite mit einem Messer tief einschneiden.
Bei 240 ° C Ober/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen mit Schwaden 10 Minuten backen, den Dampf wieder ablassen.
Bei 210 ° C 40 Minuten zu Ende backen.
Tipp : Ruchmehl ist vorwiegend im Schweizer Raum zu finden.
Es entspricht etwa der deutschen Weizen Mehltype 1050, enthält aber mehr gesunde Kleieanteile.
Es wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnen und enthält deswegen einen großen Anteil an Mineralien, Vitaminen und Eiweißen aus der Randschicht des Korns.
In diesem Rezept verwendet, unterstreicht es den rustikalen Charakter des Brotes mit mildem Sauerteig.
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