Brotbackrezepte

Apfel-Möhren Porridge Brot Tartine Style

Weizen - Sauerteig

• 60 g WM 550
• 20 g WM VK ( Empfehlung Rotkornweizen )
• 80 g Wasser
• 20 g aktives Weizensauerteig ASG ( vorher 2-3 mal aufgefrischt )

Alle Zutaten für den ST verrühren und bei 30 ° C für 5 Stunden gehen lassen und danach für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für das Rezept werden 150 gr. WST benötigt.

Porridge

• 60 g Möhren ( sehr fein geraspelt )
• Ca. 25 g helle Flocken ( Mehrkorn, Hafer, Dinkel etc. )
• 250 g Apfelsaft
• 2 g Salz

Aus den Zutaten ein Porridge kochen, es soll ein sämige, bindige Masse werden.

Von der Konsistenz her darf sie nicht zu flüssig sein, nach Bedarf noch Flocken zufügen.

Mit Frischhaltefolie bis zur Verwendung abdecken.

Autolyse

• 300 g WM 550
• 150 g Manitoba oder Tipo 0
• 50 g WVK -> Rotkornweizen
• 25 g Chiasamen
• 330 g Wasser

Alle Zutaten homogen verkneten und für 1 Std. gehen lassen.

Hauptteig

• Autolyse
• 150 g Weizensauerteig
• 12 g Salz
• Fertiges Porridge
• Öl

Den Teig nach der Autolyse für 5 Minuten auf St. Min. kneten.

Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser zugeben, einkneten und auf schneller Stufe gut auskneten.

Danach in 2 Steps noch 15- 25 g Öl zugeben, Menge muss nach Konsistenz entschieden werden.

Am Ende das Porridge in die Teigschüssel geben, mit den Händen gut unterkneten und kurz mit der Maschine homogen unterheben.

Den fertigen Teig in eine geölte Wanne geben.

Stockgare bei 27 Grad : 3 – 4 Stunden

Nach 60 Minuten: S/F

Nach 120 Minuten: Laminieren

Nach 180 Minuten : je nach Teigstruktur S/F oder auch weglassen

Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und schonend aufarbeiten.

Die Teigmenge ergibt 1 großen Laib oder 2 Kleine.

Fertige Teiglinge ins Gärkörbchen geben und 12- 14 Stunden in den Kühlschrank bei 3 Grad stellen.

Nach der Kühlschrankgare entweder direkt aus dem Kühlschrank backen oder auch noch 1-2 Stunden bei RT gehen lassen, je nach Garzustand.

Teigling einschneiden, im heißen Topf bei  250 ° C für 25 Minuten anbacken, danach bei 240 ° C je nach Größe 20 – 25 Minuten fertig backen.

Die letzten 10 Minuten ohne Deckel auf Sicht kräftig ausbacken.

Timetable Vorschlag

8 Uhr  WST ansetzen

Vormitttags Porridge kochen, abkühlen lassen

13 Uhr  Autolyse und WST fertig in den Kühlschrank stellen

14 Uhr Hauptteig bis ca. 19 Uhr fertig

19 Uhr Teiglinge in den Kühlschrank

Am nächsten Morgen

7- 9 Uhr Backen

Rezept : Andrea Schreyer @ Brotgeflüster

Pane Piccolo Porcini  „PAPIPOS“

Steinpilzbrötchen mit Thymian

Roggensauerteig

100 g Waldstaudenroggen VK

100 g Wasser

20 g Roggen ASG

Alle Zutaten für den ST verrühren und bei RT ca. 12-16 Stunden gehen lassen.

Weizensauerteig

100 g T65 ( alternativ WM 550 )

90 g Wasser

10 g Weizen ASG

Alle Zutaten für den ST verrühren und bei RT ca. 12-16 Stunden gehen lassen.

15 g getrocknete Steinpilze in 100 g Wasser über Nacht einweichen.

Autolyse

350 g T 65

50 g Weizenvollkornmehl

150 g Wasser

Fertiger RST und fertiger WST

Alle Zutaten homogen verkneten und für 1 Std. gehen lassen.

Die Steinpilze in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

Autolyse

14 g Salz

2 g Frischhefe

3 g Thymian ( getrocknet  )

10- 30 g kaltes Wasser

15 g Öl

Dem Autolyseteig die Hefe zugeben für 5 Minuten auf St. Min. kneten.

Danach schluckweise das Wasser zugeben und gut auskneten. Nachfolgend das Salz und den Thymian leicht untermischen. Wenn der Teig ein gutes Klebergerüst hat, das Öl in 2 Steps unterkneten. Der gesamte Vorgang hat bei mir 8 Minuten gedauert. Am Schluss die Steinpilze kurz unterheben.

Teigtemperatur am Ende des Knetens 24 ° C.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und abdecken.

Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet.

Weitere Stockgare für ca. 60 Minuten, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu 100 g Stücken abwiegen. Für die Deckel werden 20 g Teig benötigt.

Große und kleine Teiglinge leicht rundwirken und im Leinen 20 Minuten ruhen lassen.

Zuerst die kleinen Teiglinge mit einem Rollholz kreisrund ausrollen, so das sie vom Durchmesser identisch mit dem Durchmesser der großen Teiglinge sind und den äußeren Rand mit einem Pinsel ca. fingerbreit mit Olivenöl bestreichen. (damit sich der Deckel beim Backen hebt )

Danach die großen Teiglinge nochmal leicht mit Mehl straffen und die Deckel vorsichtig auf den großen Teigling „aufsetzen“ .

Der Olivenölrand muss dabei nach unten zeigen.

Wer mag, kann den Deckel noch in der Mitte mit dem Finger etwas eindrücken, dadurch hält er besser.

Ofen auf 250 ° O/ Unterhitze mit Backstein vorheizen, die Brötchen einschießen, gut schwaden und die Temperatur auf 240 ° C runterschalten.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und 10 – 12 Minuten zu Ende backen.

Wer sich nicht an die Pilzform traut, der kann natürlich auch ganz normale Brötchen daraus backen, Teigeinwaage 80 - 90 gr.

Gutes Gelingen !

Rezept : @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster

Sommerbrot

Tomate | Mozzarella | Basilikum

Poolish

• 150 g Weizenmehl T 80
• 150 g Wasser
• 0,5 g Hefe

Alle Zutaten für den Poolish verrühren und bei RT ca. 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

• gereifter Poolish
• 350 g Weizenmehl T 65
• 50 g Manitoba Mehl
• 25 g Weizenvollkornmehl
• 60 g Lievito Madre ( optional )
• 275 g Wasser
• 12 g Salz
• 70 g Kirschtomaten ( Getrocknet )
• 50 g Mini Mozzarella
• 2 g Hefe
• 10 g Öl ( Gut geeignet ist hier Baslikum Öl ) oder auch Basilikum Pesto

Autolyse

Alle Mehle und den Poolish mit 250 gr. Wasser und dem Lievito Madre homogen vermischen und

1 Std. ruhen lassen.

In der Zeit die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen das sie bedeckt sind und quellen lassen.

Nach der Quellzeit in einem Sieb gut abgießen.

Die Mozzarella Kugeln halbieren.

Nach der Autolyse das Salz und die Hefe zugeben und 5 Min. auf kleiner Stufe kneten.

Danach weitere 7 Minuten schnell kneten ( St. 3 ) und das restliche Wasser in 2-3 Steps einkneten.

Zum Schluss das Basilikum Öl unterkneten und Final die Tomaten und den Mozzarella auf kleiner Stufe leicht unterheben.

Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 22-24 ° C haben.

Den fertigen Teig in eine Teigwanne geben.

Stockgare 4 Stunden, nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat ( besser verdreifacht ) dann auf die Arbeitsplatte geben.

Mit Semola aufarbeiten und ins Gärkörbchen geben.

Nach 1 Stunde Stückgare direkt backen oder in die kalte Gare geben.

Hier ruhen die gut verpackten Teiglingebei 4 Grad für 12 Stunden im Kühlschrank.

Gebacken werden sie bei 250 ° Grad O/U im Gusstopf oder freigeschoben mit Schwaden für 10 Minuten, danach Dampf ablassen und 35 Minuten bei 230 ° Grad O/U zu Ende backen.

Das Ergebnis : Wattig, Weich, Aromatisch, saftig mit knackiger Kruste…

Ein Sommertraum !!!

Zum Grillen oder einfach pur geniessen

Rezept@ Andrea Schreyer - Brotgeflüster

Baguette mit T65 und Poolish ( 6 -7 Stück )

Poolish

150 g WM T 65

150 g Aprikosen-o.Rosinen Hefewasser ( Aktiv)

12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder kurz anspringen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hier ist man flexibel vom Backbeginn.

Wer kein Hefewasser hat, kann dafür bei gleicher Wassermenge 1 g Hefe einsetzen.

Bei sehr warmen Temperaturen reichen 0,5 g Hefe.

Hauptteig

Fertiger Poolish

800 g  franz. T65 Label Rouge

50 g Weizenvollkornmehl

2 g Hefe

550 g Wasser

20 g Salz

10 g Honig

20 g Olivenöl

Zuerst gesamtes Mehl mit Wasser vermischen, 1 Std. Autolyse.

Danach die restlichen Zutaten dazugeben , bis auf das Olivenöl.

6 Minuten St. Min

4 Minuten St. 1 kneten und danach das Olivenöl weitere 4 Minuten in 2 Steps einkneten.

Den fertigen Teig 60 Minuten ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Kalte Gare im Kühlschrank 48 Stunden bei 4 - 6 ° C.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.

Teiglinge abstechen, zu Zylinder aufarbeiten, 20 Minuten im Leinen ruhen lassen.

Danach zu Baguette aufarbeiten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen ( 250 ° C Ober/Unterhitze und Schwaden) ca. 20 Minuten backen.

Lust auf`s Baguette backen bekommen ?

Dann kannst du alles rund ums Baguette und vieles mehr in meinem Genießer Kurs erlernen.

Rezept @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster

Müslibrot

Poolish

100 gr. WM 550

100 g Wasser

0,5 g Hefe

12 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

Hauptteig

150 g Buttermilch

130 g Wasser

250 g WM 550

50 g WVK

150 g LM

5 g Hefe

9 g Salz

10 g Zucker

80 g Müsli

30 g Rosinen

30 g Haselnüsse ( Grob zerkleinert )

Poolish mit den Zutaten des Hauptteiges ( bis auf Müsli, Rosinen, Haselnüsse ) 5 Min. bei Min. kneten, danach 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, am Schluss das Müsli, Rosinen und Nüsse Kurz unterkneten.

Teig 1 Std. bei 24 ° gehen lassen, nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

Teig in einer Brotbackform ca. 1 Stunde gehen lassen. ( Teig soll sich verdoppeln )

Bei 230 ° C für 10 Minuten mit Dampf backen, fallend auf 200 ° C

30 - 40 Minuten fertig backen.

Rezept @Andrea Schreyer - Brotgeflüster

Brotgeflüsters Dinkel  Wachauer Brötchen

Vorteig

125 g Dinkelmehl  Typ 650

25 g Roggenmehl  Typ 997 o. 1150

2 g Hefe

90 g Wasser

Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und für  18 - 48 Stunden bei  5 ° C im Kühlschrank lagern.

Kochstück

30 g Dinkelmehl  Typ 650

150 g Wasser

Dinkelmehl mit Wasser vermischen und kurz aufkochen, ca.2 Minuten bei kleiner Hitze konstant weiterrühren, bis eine klebrige Masse entstanden ist. Mindestens  4 Stunden abkühlen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren bis zum Folgetag.

Hauptteig

Vorteig

Kochstück

300 g Dinkelmehl  Typ 630

50 g Dinkelmehl 1050

25 g Creme fraiche oder Joghurt 3,8 %

40 g Wasser

20 g Zitronensaft

10 g Salz

4 g Hefe

5 g flüssiges Backmalz ( optional )

2 g Bockshornklee

Alle Zutaten miteinander vermischen( bis auf das Wasser ) und bei Stufe Min. 3 Minuten kneten.

Ca. 40 g Wasser schluckweise zugeben bis ein homogener , straffer Teig entstanden ist.

Der Teig darf nicht zu weich sein, sonst lässt er sich später nicht rustikal aufarbeiten.

Danach auf Stufe 2 weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Wenn Vorteig und Kochstück aus dem Kühlschrank dazugegeben werden, entsprechend die Wassertemperatur anpassen.

Stockgare 60 Minuten bei 24 ° C.

Danach Teigstücke zu 90 g abteilen und rustikal aufarbeiten-> siehe Foto 

(diese Technik kannst Du bei mir im Tiefgänger Kurs erlernen) 

Im Leinen mit Schluss nach unten 30 Minuten ruhen lassen, danach die Teiglinge umdrehen und nochmal weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Im gut vorgeheizten Ofen bei 240 ° C mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen und weitere 10 – 12 Minuten fertig backen.

Rezept @ Andrea Schreyer - Brotgeflüster

Brötchensonnen ( für 1- 2 Sonnen je nach Größe )

Pàte Fermentée

200 g WM 550

200 g Wasser

2 g Hefe

2 g Salz

Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und für 18 -48 Stunden bei 5 ° C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

Páte Fermentée

100 g Lievito Madre

700 g Weizenmehl  550

100 g Roggenmehl  1150

500 g Wasser

22 g Salz

20 g Schweineschmalz oder Butter

5 g Hefe

Teig gut auskneten und in einer Schüssel bei 5 ° C im Kühlschrank für 12 – 16 Stunden lagern.

Danach Teigstücke zu  á 50 g abstechen, ( Mittelstück á 100 g ) rundschleifen und 30 Minuten im Leinengehen lassen.

Mit verschiedenen Saaten dekorieren, zur Sonne zusammenfügen und ca. 90 – 100 Minuten gehen lassen. Es sollte unbedingt Vollgare erreicht sein.

Bei 230 ° C O/ U ca. 20 – 25 Minuten backen.

Sauerteigkruste von Brotgeflüster

Ein reines Sauerteigbrot, ideal für Anfänger, ganz einfach und nur mit der Hand geknetet

350 g Weizenmehl Typ 550

150 g Roggenvollkornmehl

300 g Wasser ( warm )

75 g Kefir oder Buttermilch ( Zimmertemperatur )

5 g Öl

10 g Salz

20 g Anstellgut vom Roggensauerteig

(wer keinen Sauerteig hat, bekommt im Einsteiger Brotbackkurs alle Informationen dazu und kann natürlich auch gleich einen fertigen Ansatz mitnehmen )

Alle Zutaten werden in einer Schüssel homogen mit Hand vermischt ( optimale Teigtemperatur nach dem Mischen 27 ° C) und ruhen bei Raumtemperatur für 8 Stunden. In dieser Zeit den Teig 2 x Falten.

Danach den Teig sanft rundwirken, im Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen einen Gusseisernen Topf mit Deckel bei 250 ° C aufheizen.

Den Teigling einschneiden und im geschlossenen Topf bei 250 ° C  für 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 230 ° C runterstellen und ca. 30 Minuten zu Ende backen. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und auf Sicht zu Ende backen.

( wer keinen Topf hat, kann den Teigling auch freigeschoben backen )

Gutes Gelingen wünscht Brotgeflüster !!

"Brotgeflüsters" PANE RUSTICO mit LIEVITO MADRE

425 g Ruchmehl ( gesamt )

65 g Roggenmehl 1150 oder 1370

355 g Wasser ( gesamt )

12 g Salz

5 g Hefe

75 g Lievito Madre

 ( ital.Sauerteigmutter )

1 EL Backmalz ( optional )

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Weizensauerteig

100 g Ruchmehl oder WM 550

100 g Wasser ( 35 ° C)

10 g ASG vom Weizensauer

Vorteig

45 g Ruchmehl

45 g Wasser ( kalt )

0, 2 g Hefe

Alle Zutaten vom Weizensauerteig und vom Vorteig miteinander verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Autolyse

30 Minuten vor Backbeginn

280 g Ruchmehl

65 g Roggenmehl 1150

200 g Wasser

1 EL Backmalz

+Vorteig

+ Weizensauerteig

Kurz homogen vermischen und gehen lassen.

Danach gibt man das  Salz, die Hefe und den LM ( Lievito Madre ) dazu und knetet 5 Minuten auf kleiner Stufe.

Weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, dabei kann schlückchenweise noch 20 g Wasser zugegeben werden.

Stockgare 1 Stunde bei 24 ° C ( nach 30 Minuten 1x falten )

Teigling formen und im Gärkorb mit Schluss nach oben bei 24 ° C ca. 30 – 45 Minuten bis knappe Gare gehen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Backblech kippen und an der glatten Oberseite mit einem Messer tief einschneiden.

Bei 240 ° C Ober/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen mit Schwaden 10 Minuten backen, den Dampf wieder ablassen.

Bei 210 ° C 40 Minuten zu Ende backen.

Tipp : Ruchmehl ist vorwiegend im Schweizer Raum zu finden.

Es entspricht etwa der deutschen Weizen Mehltype 1050, enthält aber mehr gesunde Kleieanteile.

Es wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnen und enthält deswegen einen großen Anteil an Mineralien, Vitaminen und Eiweißen aus der Randschicht des Korns.

In diesem Rezept verwendet, unterstreicht es den rustikalen Charakter des Brotes mit mildem Sauerteig.