Brotbackrezepte

Sommerbrot

Tomate | Mozzarella | Basilikum

Poolish

• 150 g Weizenmehl T 80
• 150 g Wasser
• 0,5 g Hefe

Alle Zutaten für den Poolish verrühren und bei RT ca. 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

• gereifter Poolish
• 350 g Weizenmehl T 65
• 50 g Manitoba Mehl
• 25 g Weizenvollkornmehl
• 60 g Lievito Madre ( optional )
• 275 g Wasser
• 12 g Salz
• 70 g Kirschtomaten ( Getrocknet )
• 50 g Mini Mozzarella
• 2 g Hefe
• 10 g Öl ( Gut geeignet ist hier Baslikum Öl ) oder auch Basilikum Pesto

Autolyse

Alle Mehle und den Poolish mit 250 gr. Wasser und dem Lievito Madre homogen vermischen und

1 Std. ruhen lassen.

In der Zeit die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen das sie bedeckt sind und quellen lassen.

Nach der Quellzeit in einem Sieb gut abgießen.

Die Mozzarella Kugeln halbieren.

Nach der Autolyse das Salz und die Hefe zugeben und 5 Min. auf kleiner Stufe kneten.

Danach weitere 7 Minuten schnell kneten ( St. 3 ) und das restliche Wasser in 2-3 Steps einkneten.

Zum Schluss das Basilikum Öl unterkneten und Final die Tomaten und den Mozzarella auf kleiner Stufe leicht unterheben.

Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 22-24 ° C haben.

Den fertigen Teig in eine Teigwanne geben.

Stockgare 4 Stunden, nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

Wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat ( besser verdreifacht ) dann auf die Arbeitsplatte geben.

Mit Semola aufarbeiten und ins Gärkörbchen geben.

Nach 1 Stunde Stückgare direkt backen oder in die kalte Gare geben.

Hier ruhen die gut verpackten Teiglingebei 4 Grad für 12 Stunden im Kühlschrank.

Gebacken werden sie bei 250 ° Grad O/U im Gusstopf oder freigeschoben mit Schwaden für 10 Minuten, danach Dampf ablassen und 35 Minuten bei 230 ° Grad O/U zu Ende backen.

Das Ergebnis : Wattig, Weich, Aromatisch, saftig mit knackiger Kruste…

Ein Sommertraum !!!

Zum Grillen oder einfach pur geniessen

Baguette mit T65 und Poolish ( 6 -7 Stück )

Poolish

150 g WM T 65

150 g Aprikosen-o.Rosinen Hefewasser ( Aktiv)

12 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder kurz anspringen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hier ist man flexibel vom Backbeginn.

Wer kein Hefewasser hat, kann dafür bei gleicher Wassermenge 1 g Hefe einsetzen.

Bei sehr warmen Temperaturen reichen 0,5 g Hefe.

Hauptteig

Fertiger Poolish

800 g  franz. T65 Label Rouge

50 g Weizenvollkornmehl

2 g Hefe

550 g Wasser

20 g Salz

10 g Honig

20 g Olivenöl

Zuerst gesamtes Mehl mit Wasser vermischen, 1 Std. Autolyse.

Danach die restlichen Zutaten dazugeben , bis auf das Olivenöl.

6 Minuten St. Min

4 Minuten St. 1 kneten und danach das Olivenöl weitere 4 Minuten in 2 Steps einkneten.

Den fertigen Teig 60 Minuten ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Kalte Gare im Kühlschrank 48 Stunden bei 4 - 6 ° C.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.

Teiglinge abstechen, zu Zylinder aufarbeiten, 20 Minuten im Leinen ruhen lassen.

Danach zu Baguette aufarbeiten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen ( 250 ° C Ober/Unterhitze und Schwaden) ca. 20 Minuten backen.

Lust auf`s Baguette backen bekommen ?

Dann kannst du alles rund ums Baguette und vieles mehr in meinem Genießer Kurs erlernen.

Müslibrot

Poolish

100 gr. WM 550

100 g Wasser

0,5 g Hefe

12 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

Hauptteig

150 g Buttermilch

130 g Wasser

250 g WM 550

50 g WVK

150 g LM

5 g Hefe

9 g Salz

10 g Zucker

80 g Müsli

30 g Rosinen

30 g Haselnüsse ( Grob zerkleinert )

Poolish mit den Zutaten des Hauptteiges ( bis auf Müsli, Rosinen, Haselnüsse ) 5 Min. bei Min. kneten, danach 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, am Schluss das Müsli, Rosinen und Nüsse Kurz unterkneten.

Teig 1 Std. bei 24 ° gehen lassen, nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

Teig in einer Brotbackform ca. 1 Stunde gehen lassen. ( Teig soll sich verdoppeln )

Bei 230 ° C für 10 Minuten mit Dampf backen, fallend auf 200 ° C

30 - 40 Minuten fertig backen.

Brotgeflüsters Dinkel  Wachauer Brötchen

Vorteig

125 g Dinkelmehl  Typ 650

25 g Roggenmehl  Typ 997 o. 1150

2 g Hefe

90 g Wasser

Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und für  18 - 48 Stunden bei  5 ° C im Kühlschrank lagern.

Kochstück

30 g Dinkelmehl  Typ 650

150 g Wasser

Dinkelmehl mit Wasser vermischen und kurz aufkochen, ca.2 Minuten bei kleiner Hitze konstant weiterrühren, bis eine klebrige Masse entstanden ist. Mindestens  4 Stunden abkühlen lassen oder im Kühlschrank aufbewahren bis zum Folgetag.

Hauptteig

Vorteig

Kochstück

300 g Dinkelmehl  Typ 630

50 g Dinkelmehl 1050

25 g Creme fraiche oder Joghurt 3,8 %

40 g Wasser

20 g Zitronensaft

10 g Salz

4 g Hefe

5 g flüssiges Backmalz ( optional )

2 g Bockshornklee

Alle Zutaten miteinander vermischen( bis auf das Wasser ) und bei Stufe Min. 3 Minuten kneten.

Ca. 40 g Wasser schluckweise zugeben bis ein homogener , straffer Teig entstanden ist.

Der Teig darf nicht zu weich sein, sonst lässt er sich später nicht rustikal aufarbeiten.

Danach auf Stufe 2 weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Wenn Vorteig und Kochstück aus dem Kühlschrank dazugegeben werden, entsprechend die Wassertemperatur anpassen.

Stockgare 60 Minuten bei 24 ° C.

Danach Teigstücke zu 90 g abteilen und rustikal aufarbeiten-> siehe Foto 

(diese Technik kannst Du bei mir im Tiefgänger Kurs erlernen) 

Im Leinen mit Schluss nach unten 30 Minuten ruhen lassen, danach die Teiglinge umdrehen und nochmal weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Im gut vorgeheizten Ofen bei 240 ° C mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf ablassen und weitere 10 – 12 Minuten fertig backen.

Brötchensonnen ( für 1- 2 Sonnen je nach Größe )

Pàte Fermentée

200 g WM 550

200 g Wasser

2 g Hefe

2 g Salz

Alle Zutaten vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und für 18 -48 Stunden bei 5 ° C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

Páte Fermentée

100 g Lievito Madre

700 g Weizenmehl  550

100 g Roggenmehl  1150

500 g Wasser

22 g Salz

20 g Schweineschmalz oder Butter

5 g Hefe

Teig gut auskneten und in einer Schüssel bei 5 ° C im Kühlschrank für 12 – 16 Stunden lagern.

Danach Teigstücke zu  á 50 g abstechen, ( Mittelstück á 100 g ) rundschleifen und 30 Minuten im Leinengehen lassen.

Mit verschiedenen Saaten dekorieren, zur Sonne zusammenfügen und ca. 90 – 100 Minuten gehen lassen. Es sollte unbedingt Vollgare erreicht sein.

Bei 230 ° C O/ U ca. 20 – 25 Minuten backen.

Sauerteigkruste von Brotgeflüster

Ein reines Sauerteigbrot, ideal für Anfänger, ganz einfach und nur mit der Hand geknetet

350 g Weizenmehl Typ 550

150 g Roggenvollkornmehl

300 g Wasser ( warm )

75 g Kefir oder Buttermilch ( Zimmertemperatur )

5 g Öl

10 g Salz

20 g Anstellgut vom Roggensauerteig

(wer keinen Sauerteig hat, bekommt im Einsteiger Brotbackkurs alle Informationen dazu und kann natürlich auch gleich einen fertigen Ansatz mitnehmen )

Alle Zutaten werden in einer Schüssel homogen mit Hand vermischt ( optimale Teigtemperatur nach dem Mischen 27 ° C) und ruhen bei Raumtemperatur für 8 Stunden. In dieser Zeit den Teig 2 x Falten.

Danach den Teig sanft rundwirken, im Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.

Inzwischen einen Gusseisernen Topf mit Deckel bei 250 ° C aufheizen.

Den Teigling einschneiden und im geschlossenen Topf bei 250 ° C  für 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 230 ° C runterstellen und ca. 30 Minuten zu Ende backen. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und auf Sicht zu Ende backen.

( wer keinen Topf hat, kann den Teigling auch freigeschoben backen )

Gutes Gelingen wünscht Brotgeflüster !!

"Brotgeflüsters" PANE RUSTICO mit LIEVITO MADRE

425 g Ruchmehl ( gesamt )

65 g Roggenmehl 1150 oder 1370

355 g Wasser ( gesamt )

12 g Salz

5 g Hefe

75 g Lievito Madre

 ( ital.Sauerteigmutter )

1 EL Backmalz ( optional )

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Weizensauerteig

100 g Ruchmehl oder WM 550

100 g Wasser ( 35 ° C)

10 g ASG vom Weizensauer

Vorteig

45 g Ruchmehl

45 g Wasser ( kalt )

0, 2 g Hefe

Alle Zutaten vom Weizensauerteig und vom Vorteig miteinander verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Autolyse

30 Minuten vor Backbeginn

280 g Ruchmehl

65 g Roggenmehl 1150

200 g Wasser

1 EL Backmalz

+Vorteig

+ Weizensauerteig

Kurz homogen vermischen und gehen lassen.

Danach gibt man das  Salz, die Hefe und den LM ( Lievito Madre ) dazu und knetet 5 Minuten auf kleiner Stufe.

Weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten, dabei kann schlückchenweise noch 20 g Wasser zugegeben werden.

Stockgare 1 Stunde bei 24 ° C ( nach 30 Minuten 1x falten )

Teigling formen und im Gärkorb mit Schluss nach oben bei 24 ° C ca. 30 – 45 Minuten bis knappe Gare gehen lassen.

Mit Schluss nach unten auf das Backblech kippen und an der glatten Oberseite mit einem Messer tief einschneiden.

Bei 240 ° C Ober/ Unterhitze im vorgeheizten Backofen mit Schwaden 10 Minuten backen, den Dampf wieder ablassen.

Bei 210 ° C 40 Minuten zu Ende backen.

Tipp : Ruchmehl ist vorwiegend im Schweizer Raum zu finden.

Es entspricht etwa der deutschen Weizen Mehltype 1050, enthält aber mehr gesunde Kleieanteile.

Es wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnen und enthält deswegen einen großen Anteil an Mineralien, Vitaminen und Eiweißen aus der Randschicht des Korns.

In diesem Rezept verwendet, unterstreicht es den rustikalen Charakter des Brotes mit mildem Sauerteig.